你知道餐饮建筑的设计原则吗?你知道餐饮建筑的设计手法吗?

　　

　　01餐饮建筑的定义

 

　　餐饮建筑是指即时加工制作、供应食品并为消费者提供就餐的公共建筑。

　　餐饮建筑按照经营方式、饮食制作方式及服务特点可分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂等建筑类型。

　　餐饮建筑按照建面积、餐厅的座位数或服务人数可分为小型、中型、大型以及特大型。餐饮建筑按照建设位置可以分为沿街商铺式、综合体式、旅馆配套式和独立式。

 

 

 

 

 

　　02餐饮建筑的基本组成

　　

　　餐饮建筑不论类型、规模如何，其内部功能均应遵循分区明确、联系密切的原则，通常由用餐区域、厨房区域、公共区域、辅助区域四大部分组成。

 

　　

 

　　03餐饮建筑各区域设计原则

 

　　1.用餐区域

　　餐饮建筑用餐区域包括宴会厅、各类餐厅以及包间等。

 

 

 

　　2.用餐区域设计要点

　　桌席区

　　1.桌席区应有良好的空间尺度和自然采光通风等物理环境。

　　2.顾客就餐活动路线和送餐、自助路线应避免重复与交叉，送餐、自助路线不宜超过40米，大型宴会厅应就近设置备餐间。

　　3.大餐厅中宜以绿化、隔断等手段划分和限定不同用餐区，以保证各个区域相对独立，减少互相干扰。

 

 

　　包间区

　　1.包间门不宜相对设置。

　　2.包间内餐桌不宜正对包间门，以保证用户的隐私性。

　　3.高档的包间应设专门的备餐间，备餐间入口宜与包间入口分开，出口不应正对餐桌。

 

 

　　表演区

　　1.表演台宜位于与顾客主要席位相对显著的，以利于顾客有良好的观赏视线。

　　2.需配备相应的音响灯光与控制设备，组织好表演的所需的空间流线。

 

　　厨房区域

　　厨房区域是餐饮建筑的重要组成部分，它主要包括注释加工区、副食加工区、厨房专间、备餐间、餐具清洁间、餐具存放间、洁具存放间等。

 

　　

 

　　餐饮建筑厨房主要分为中餐厨房与西餐厨房。

 

　　中餐厨房设计要点

　　1.合理布置流线，主副食加工流线应明确区分开，从粗加工——热加工——备餐的流线要短捷流畅，避免迂回。

　　2.原材料供应路线宜接近主、副加工间，远离成品并有方便的进货口;原料与成品、生食与熟食应分隔加工和存放。

　　3.中餐烹饪油烟较多，炉灶上方要设排烟装置，个加工间要有良好的通风、排气，放置厨房油烟和气味窜入用餐区域。

 

 

 

　　西餐厨房设计要点

　　1.西餐厨房应程序化设计，线路简捷，分工明确，保证西餐加工、生产、出品流程的连续通畅。

　　2.西餐厨房宜与餐厅同层布置，力求与西餐用餐区域相邻，呈辐射状布局。

　　3.厨房功能区域、作业点应安排紧凑，主食线、副食线、餐具洗涤线应平行，不宜交叉或重叠，设备宜套用、兼用，优化组合集中涉及热源设备。

　　4.西餐烹饪使用半成品较多，粗加工面积比中餐厨房适当减少。

 

　　3.公共区域

　　餐饮建筑的公共区域包括门厅、过厅、等候厅、大堂、休息厅、公用卫生间、点菜区、歌舞台、前台、以及其他服务性窗口等。

 

 

　　公共区域各部分设计要点

 

　　门厅

　　门厅作为餐饮建筑主要的交通空间，具有引导人流，组织人流，分散人流等功能，因此，在设计时，可以通过空间的围合，分隔，来起到引导，疏散人流的作用。同时注重门厅的景观视觉设计。

 

　　

 

　　休息区

　　1.休息等候区一般位于入口服务台与餐厅之间的位置，根据餐馆、快餐店、饮品店实际经营情况确定面积大小。

 

　　2.区内配有小座椅、衣帽架、书报架，或者免费自助饮品等。

　　3.休息等候区布置不宜对就餐人流进出造成干扰。

 

 

　　前台

　　餐饮建筑前台应设置在门厅入口处，包括订餐、结账、寄存等功能，设计宜醒目，不阻挡人流流线。

 

 

　　公共卫生间

　　1.餐饮建筑公共卫生间设置隐蔽，并设有前室，卫生间不应直接开向用餐区，要有明显标识，便于寻找。

　　2.卫生间须有排气装置，宜设置清洁间。

　　3.附近有商业中心的快餐厅、饮食广场，卫生间可与商业中心合用。

　　辅助区域

　　餐饮建筑辅助区域包括食品库房(主食库、副食库、蔬菜库、饮品库、调料库等)、非食品库、办公用房、员工更衣间、淋浴间、卫生间、清洁间、垃圾间等。

 

 

　　04优秀作品展示

 

　　1.功能分区明确合理，方便人员流动，避免人员及洁污品和食材交叉

　　2.更衣间、卫生间应在厨房工作人员入口附近设置，炊事员、服务人员入口与顾客入口分开设置。

　　3.卫生间应男女分设，并均为水冲式厕所，卫生间们不应朝向厨房各加工间、制作间。

 

 

 

 

 

　　好了，今天的餐饮建筑干货分享结束

　　你，学会了吗?